Comercializar pescado demanda seguir certos padrões de manuseio e conservação, que visam garantir a qualidade do produto. A ausência desses cuidados específicos arrisca perder a mercadoria e ter prejuízo. Evitar tais problemas depende de saber como preservar peixe da maneira correta.
Para isso, é fundamental conhecer e aplicar as boas práticas de manipulação ao armazenamento e venda do pescado. Afinal, o consumidor precisa levar para casa um produto nas condições apropriadas. Continue a leitura e descubra como preservar a qualidade do pescado até a hora da venda!
Resfriar o pescado com gelo
A utilização do gelo é o método mais comumente empregado na conservação da qualidade de carnes. Seu uso, assim como a refrigeração, produz baixas temperaturas, retardando o processo de deterioração. Como consequência, resulta no prolongamento da validade dos peixes, favorecendo a preservação de suas características de frescor.
As vantagens de se conservar os peixes no gelo incluem a manutenção da umidade superficial do produto e o baixo custo envolvido no processo. O modo como preservar o peixe no gelo consiste em promover seu resfriamento a partir de intercalar camadas de gelo e de pescado.
Desse jeito, o contato com o gelo promove a troca de calor, resfria o pescado e o mantém em condições próprias para o consumo.
Congelar o pescado
Para quem pretende vender o pescado congelado, é importante conhecer os tipos de congelamento mais eficientes. Nesse sentido, apresentamos aqui duas formas de congelar o produto.
1. Congelamento lento
Acontece a partir da formação de grandes cristais de gelo que danificam a estrutura celular do peixe, comprometendo sua textura depois de descongelado. Por ter esse efeito indesejado, não é considerado o método mais indicado.
2. Congelamento rápido
Acontece a partir da formação de pequenos cristais de gelo dentro da estrutura celular do peixe, preservando suas características estruturais. Por essa vantagem, é tido como o método ideal para congelar pescados.
Importante destacar que, assim que congelados, os pescados devem ser mantidos a uma temperatura aproximada de -20°C. Eles necessitam ser mantidos nessa condição até a hora de serem utilizados pelo consumidor, o que implica em não haver quebra na cadeia de frio.
Métodos de congelamento
As maneiras de congelar o pescado variam, portanto elencamos algumas dessas formas.
Congelador de placa de contato: presta-se à conservação de produtos embalados em bandejas ou moldes em forma de bloco. Agrega a vantagem de resultar em congelamento de 4 a 6 vezes mais rápido que o promovido pelos congeladores por semicontato.
Congelamento por imersão: procedimento realizado a partir de mergulhar o pescado em nitrogênio líquido. Tem desvantagens que jogam contra seu emprego, como o alto custo, e provocam a desnaturação das proteínas presentes na carne do peixe.
Congelamento estático: também denominado congelamento por semicontato, é um processo lento, por não haver a movimentação do ar na câmara frigorífica.
Congelamento por ar forçado: esse processo de congelamento é realizado com apoio de circuladores de ar. Nele, os pescados são acondicionados em carrinhos e submetidos ao ar frio com velocidade de 2-5 m/segundo.
Agora que você já sabe como preservar peixe corretamente antes de repassar ao seu consumidor, lembre-se de evitar adquirir pescados pouco procurados. Para acertar na compra, busque conhecer os peixes com maior saída e invista na aquisição dessas espécies. Para ter uma ideia, na categoria dos peixes mais consumidos destacam à sardinha, o atum e a pescada branca, além de espécies como cação e salmão.
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